Dari Wonosalam untuk Eropa: Kisah Sukses Kopi Excelsa Fermentasi Jombang

Jombang, (afederasi.com) – Di ketinggian Pegunungan Wonosalam, Jombang, sebuah varietas kopi langka, Excelsa, sedang mencatatkan sejarah gemilang. Berkat inovasi pengolahan fermentasi, kopi yang jarang dibudidayakan ini berhasil mengangkat citarasa lokal hingga menembus pasar Eropa.

Adalah Agus Abdullah, seorang pengusaha kopi asal Wonosalam, yang menjadi pionir di balik sukses ini. Sejak 2021, dengan belajar secara otodidak, Agus serius mengembangkan Kopi Excelsa dengan dua teknik fermentasi unggulan: anaerob dan mosto.

"Kopi Excelsa punya potensi rasa yang luar biasa. Dengan fermentasi, kita bisa mendapatkan karakter apel hijau, stroberi, hingga madu tanpa tambahan perasa apapun," ungkap Agus Abdullah, pemilik usaha Kopi Excelsa Wonosalam ,Jumat (10/10/2025).

Proses penciptaan rasa dimulai dari pemilahan biji kopi matang sempurna. Setelah dicuci bersih, biji kopi memasuki tahap fermentasi yang menjadi jantung dari keunikan citarasanya.

1. Fermentasi Anaerob: Biji kopi disimpan dalam wadah kedap oksigen selama 5-7 hari. Kondisi tanpa oksigen ini memungkinkan mikroba alami berkembang secara terkendali, menghasilkan senyawa aroma dan rasa yang kompleks seperti apel hijau dan blueberry.

2. Fermentasi Mosto: Teknik ini menggunakan cairan hasil fermentasi sebelumnya sebagai media perendam.

Cairan yang kaya enzim ini memperkuat karakter buah dan rasa manis, menghasilkan sensasi stroberi segar

dan madu.

Setelah fermentasi, biji kopi dijemur secara tradisional selama 2-3 minggu. Seluruh proses dilakukan manual untuk menjaga kualitas terbaik.

Perpaduan teknik fermentasi dan penjemuran manual melahirkan profil rasa yang membedakan Excelsa Wonosalam dari jenis kopi lainnya.

Berbeda dengan Robusta yang pahit atau Arabika yang asam, Excelsa hasil olahan Agus memiliki manis alami dan aftertaste yang bersih. Karakter inilah yang membuatnya sering dinikmati tanpa tambahan gula atau susu.

“Kopi Excelsa ini beda dari yang lain. Saya bisa merasakan rasa apel, stroberi, dan madu tanpa perlu gula tambahan,” ujar Chandra Fiqi, salah satu pelanggan setia.

Kualitasnya tidak hanya diakui konsumen lokal. Pada 2023, Kopi Excelsa Wonosalam meraih juara nasional. Prestasi tertingginya adalah keberhasilan mengekspor produknya ke Eropa, khususnya Belarus, setelah sebelumnya menjajaki pasar Ukraina.

Di balik kesuksesannya, Agus masih menghadapi tantangan besar dari sisi produksi. Kapasitas pengolahan yang masih terbatas menjadi kendala utama.

Dengan proses manual dan fasilitas sederhana yang bergantung pada cuaca, Agus hanya mampu mengekspor sekitar 2-4 ton kopi per pengiriman. Jumlah ini masih jauh dari permintaan pasar internasional yang terus melonjak.

Namun, tantangan itu tidak menyurutkan langkahnya. Di tangan Agus dan para petani Wonosalam, fermentasi telah menjelma dari sekadar proses ilmiah menjadi sebuah seni yang memadukan alam dan keterampilan manusia.

Kisah Kopi Excelsa Wonosalam membuktikan bahwa dengan inovasi dan ketekunan, produk lokal Indonesia memiliki daya saing global yang kuat. Biji kopi dari desa kecil di Jombang ini telah menjadi duta bangsa, mengharumkan nama Indonesia dengan secangkir citarasa yang tak tertandingi. (san)